MAGRET DE CANARD SAUTE (thermomix)
Pour mon Coup de cœur
du dimanche
une recette de
Ingrédients :
- 2 beaux magrets
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 200 g de madère
- 1 cuiller à café de moutarde fine
- 300 g de fond de volaille brun ou fond lié de veau (on le trouve en déshydraté)
- 200 g de crème fraîche
- poivre vert et poivre gris (une cuiller à café de chaque)
Préparation :
- Préparer les filets suivant la méthode en images du chef Simon ICI, en s'arrêtant à la fin de l'étape 7
- Les laver à l'eau chaude puis les essuyer avec du papier absorbant.
- Inciser la graisse en entaillant très légèrement la chair, en forme de quadrillage.
- Saler et poivrer les magrets face viande.
- Saisir dans poêle chaude et sèche côté gras d'abord . Une poêle anti adhésive de bonne qualité est conseillée.
- Puis retourner et cuire comme une viande rouge.
- la cuisson terminée, rosée, à point ou bien cuite.. il est rare de manger la chair crue du canard dite "bleue", (ou le marquage si la pièce est très grosse et que vous devez terminer la cuisson au four) laisser les magrets au repos le temps de réaliser la sauce.
- mettre dans le bol, les échalotes puis mixer 5 secondes à vitesse 5
- à l'arrêt de la minuterie, ajouter le beurre et le poivre gris concassé puis régler 5 minutes à 120 ° à vitesse 1
- à l'arrêt de la minuterie, lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer) déglacer avec le Madère en réglant 5 minutes à 100° vitesse 1
- ajouter la moutarde puis mélanger 30 secondes à vitesse 3
- Verser le fond lié et réduire de quelques bouillons pendant 5 minutes à 100° vitesse 2
- Soyez attentif également à la liaison du fond. Si celui ci est déjà épais, vous risquez d'obtenir une sauce gluante et peu ragoutante. Préférez un fond moins lié. N'oubliez pas que la moutarde et la crème sont à eux seuls deux éléments de liaison importants.
- mixer 20 secondes à vitesse 7
- Ajouter le poivre vert (si vous l'appréciez), crémer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et rectifier l'assaisonnement, 5 minutes à 90° vitesse 2 en ôtant le gobelet
- Il suffit maintenant de tailler le magret en fines escalopes
Si vous réalisez une de mes recettes, dites moi ce que vous en pensez afin que je puisse apporter des améliorations.